chleb borodinsky

smaczny chleb o lekko słodkawym posmaku, kolejny już z przepisu Tatter. Z przepisu wychodzi 1 bochenek / foremka. 

Składniki: 

• 540 g zakwasu żytniego razowego (150%) 
• 380 g mąki żytniej jasnej (u mnie typ 720)
• 8 soli morskiej
• 160 g letniej wody
• 35 g molasy
• 20 g słodu
• 7 g mielonej kolendry
• 5 g całych nasion kolendry

Wykonanie:

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przełożyć do wysmarowanej oliwą z oliwek i posypanej całymi ziarnami kolendry chlebowej foremki (ciasto wypełnia nieco ponad polowe foremki). Przykryć naoliwioną folią przezroczystą i zostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełnia już prawie całą foremkę, nagrzać piec do 230 C. Posypać wierzch chleba ziarenkami kolendry. Piec przez 15 min w 230C, później zmniejszyć temperaturę do 200 C i piec kolejne 40 min.

skandynawski razowiec z "Domowej piekarni" M. Zielińskiej. Prosty w przygotowaniu. Na zaczyn mieszamy mąkę, zakwas i wodę, odstawiamy na 24 h, następnego dnia dodajemy resztę składników, mieszamy, wykładamy do formy, czekamy aż urośnie i pieczemy. W porównaniu z resztą razowców, które piekłam, ten wydaje się być jednym z łatwiejszych do wykonania.  Z podanego przepisu wychodzi 1 bochenek o wadze ok. 1100 g.

podaję za autorką przepisu:

przygotowanie zaczynu – 24 godziny
wyrabianie – 5 minut
wyrastanie uformowanego chleba – 3 - 5 godzin
pieczenie – 1 godzina


Składniki:

na zaczyn:

• 50g żytniego zakwasu
• 250g maki żytniej grubej 2000 (najlepiej cale ziarna świeżo zmielone)
• 100g maki pszennej typ 550
• ok. 200g letniej wody

Zakwas wymieszać z wodą, obydwa gatunki maki wymieszać i połączyć z zakwasem. lekko przykryć i pozostawić do przefermentowania na 24 godziny. Jeśli mąka zawiera dużo otrąb, można dodać więcej wody niż w przepisie.

na ciasto chlebowe:

• 600g cały zaczyn jw.
• 300g mąka żytnia razowa typ 2000
• 150g – 170g wody (w zależności do wilgotności mąki)
• 1,5 łyżeczki soli

Wykonanie:

Do przefermentowanego zaczynu dodawać kolejno wodę, mąkę i sól. Całość wymieszać, nie zagniatać długo, tylko do dobrego połączenia składników.
Wyłożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami mniej więcej do ¾ jej wysokości. (piekę w formie wyłożonej papierem do pieczenia). Szczelnie przykryć (p. wilgotną ściereczką i dodatkowo folią) i odstawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów formy (u mnie rosło 4 godziny).
Po wyrośnięciu powierzchnie chleba naciąć lub nakłuć w kilku miejscach i posmarować wodą.
Piec w piekarniku nagrzanym do 200⁰C ok. 1 godzinę. Chleb powinien być ciemno brązowy.

chleb żytni razowy-receptura bazowa

mój zakwas już od dłuższego czasu stał sobie zapomniany i zaniedbany w lodówce; szczęśliwie jest już na tyle "silny", że nie zaszkodziło mu "dokarmianie" po 10 dniach; przy tej okazji wypróbowałam nowy przepis na chleb żytni z książki M. Zielińskiej "Domowa piekarnia"; wspaniały wypiek-pachnące kminkiem 2 bochenki z ziarnami słonecznika (1 został zjedzony w całości prawie od razu a drugi poszedł na eksport i niewiele dłużej gościł na stole); mankamentem jest tutaj czas przygotowania zaczynu i zaparzonej mąki: 24 godziny + około 5 godzin na wyrastanie, a zważając dodatkowo na fakt, że chleb nadaje się do krojenia dopiero następnego dnia po upieczeniu, oczekiwanie wynosi w sumie 48 godzin. Warto jednak uzbroić się w cierpliwość :) polecam !

Składniki (2 bochenki po 700 g):

składniki na zaczyn

• 50 g zakwasu (u mnie zakwas żytni)
• 180 g maki żytniej chlebowej 720
• 170 g wody

sporządzanie zaczynu 3-fazowego, temp. 26-28 °C.

1. etap: 50 g zakwasu + 60 g mąki + 60 g wody, wymieszać i odstawić na 6-8 godzin

2. etap: ciasto z pierwszego etapu + 60 g mąki + 50 g wody, wymieszać i odstawić na 8-12 godzin.  

3. etap: ciasto z 2etapu + 60 g mąki _ 60 g wody, wymieszać i odstawić na 4-5 godzin

składniki na zaparkę:

• 100 g grubo mielonej mąki razowej żytniej typ 2000
• 200 g gorącej wody
• 1 łyżeczka kminku
• 1/2 łyżeczki soli

składniki ciasta chlebowego:

• przygotowany zaczyn, zaparka
• 500 g mąki żytniej chlebowej typ 720
• 50 g ziaren słonecznika uprażonych na suchej patelni
• 150 g wody
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka melasy, brązowego cukru lub ciemnego miodu

Wykonanie:

(początek: rano, w dniu poprzedzającym wypiek). Sporządzić zaczyn wg podanego schematu. Zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść. Wymieszać wszystkie składniki zaparki odstawić na 8-12 godzin (u mnie w czasie 2 etapu sporządzania zaczynu; na noc).

Sucha mąkę połączyć z zaczynem i zaparzoną mąką, lekko wymieszać, dodając resztę składników (oprócz słonecznika). Wodę dodawać z wyczuciem, stopniowo, tak aby uzyskać lekko klejące, niezbyt ścisłe cisto. Nie wyrabiać zbyt długo i zbyt mocno. Na końcu wgnieść w ciasto ziarna słonecznika. Przykryć i odstawić na 40 minut.

Przełożyć do 2 form keksowych, wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami lub mąką razową; powierzchnię chleba wygładzić ręką lub łyżką. Szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia do podwojenia objętości (3-6 godzin).

Nagrzać piekarnik do 230 °C i naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów. Powierzchnię chleba lekko zwilżyć i naciąć delikatnie w kilku miejscach. Wstawić do piekarnika, po 10 minutach obniżyć temperaturę o 210 °C. Piec jeszcze 25-35 minut (u mnie 30).

Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i od razu posmarować wodą; odstawić do ostygnięcia na kratce. Kroić dopiero następnego dnia.