chleb żytni razowy-receptura bazowa

mój zakwas już od dłuższego czasu stał sobie zapomniany i zaniedbany w lodówce; szczęśliwie jest już na tyle "silny", że nie zaszkodziło mu "dokarmianie" po 10 dniach; przy tej okazji wypróbowałam nowy przepis na chleb żytni z książki M. Zielińskiej "Domowa piekarnia"; wspaniały wypiek-pachnące kminkiem 2 bochenki z ziarnami słonecznika (1 został zjedzony w całości prawie od razu a drugi poszedł na eksport i niewiele dłużej gościł na stole); mankamentem jest tutaj czas przygotowania zaczynu i zaparzonej mąki: 24 godziny + około 5 godzin na wyrastanie, a zważając dodatkowo na fakt, że chleb nadaje się do krojenia dopiero następnego dnia po upieczeniu, oczekiwanie wynosi w sumie 48 godzin. Warto jednak uzbroić się w cierpliwość :) polecam !

Składniki (2 bochenki po 700 g):

składniki na zaczyn

• 50 g zakwasu (u mnie zakwas żytni)
• 180 g maki żytniej chlebowej 720
• 170 g wody

sporządzanie zaczynu 3-fazowego, temp. 26-28 °C.

1. etap: 50 g zakwasu + 60 g mąki + 60 g wody, wymieszać i odstawić na 6-8 godzin

2. etap: ciasto z pierwszego etapu + 60 g mąki + 50 g wody, wymieszać i odstawić na 8-12 godzin.  

3. etap: ciasto z 2etapu + 60 g mąki _ 60 g wody, wymieszać i odstawić na 4-5 godzin

składniki na zaparkę:

• 100 g grubo mielonej mąki razowej żytniej typ 2000
• 200 g gorącej wody
• 1 łyżeczka kminku
• 1/2 łyżeczki soli

składniki ciasta chlebowego:

• przygotowany zaczyn, zaparka
• 500 g mąki żytniej chlebowej typ 720
• 50 g ziaren słonecznika uprażonych na suchej patelni
• 150 g wody
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka melasy, brązowego cukru lub ciemnego miodu

Wykonanie:

(początek: rano, w dniu poprzedzającym wypiek). Sporządzić zaczyn wg podanego schematu. Zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść. Wymieszać wszystkie składniki zaparki odstawić na 8-12 godzin (u mnie w czasie 2 etapu sporządzania zaczynu; na noc).

Sucha mąkę połączyć z zaczynem i zaparzoną mąką, lekko wymieszać, dodając resztę składników (oprócz słonecznika). Wodę dodawać z wyczuciem, stopniowo, tak aby uzyskać lekko klejące, niezbyt ścisłe cisto. Nie wyrabiać zbyt długo i zbyt mocno. Na końcu wgnieść w ciasto ziarna słonecznika. Przykryć i odstawić na 40 minut.

Przełożyć do 2 form keksowych, wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami lub mąką razową; powierzchnię chleba wygładzić ręką lub łyżką. Szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia do podwojenia objętości (3-6 godzin).

Nagrzać piekarnik do 230 °C i naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów. Powierzchnię chleba lekko zwilżyć i naciąć delikatnie w kilku miejscach. Wstawić do piekarnika, po 10 minutach obniżyć temperaturę o 210 °C. Piec jeszcze 25-35 minut (u mnie 30).

Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i od razu posmarować wodą; odstawić do ostygnięcia na kratce. Kroić dopiero następnego dnia.